Olivenöl – Saft der Götter

Olivenöl – seit tausenden von Jahren fester Bestandteil der mediterranen Ernährung. Kein anderes Nahrungsmittel hat neben seinem hohen Wert für die Gesundheit auch noch eine solch lange Tradition und spirituelle Bedeutung für die Menschen. Und ebenso bei kaum einem anderen Nahrungsmittel wird soviel gepanscht, falsch etikettiert und der Verbraucher bewusst hinters Licht über seine Herkunft und Zusammensetzung geführt. Es passiert so viel, worüber man die Hände über dem Kopf zusammenschlägt und sagt:“ Das darf doch nicht wahr sein.“ Und genau hier liegt die Mission von ELEA. Olivenöl. Wein. Gutes und mir, Stefan Koszewski. Ich möchte auf unterhaltsame Weise möglichst viele Menschen dazu bringen, sich mit diesem ganz besonderen Produkt Olivenöl auseinanderzusetzen.

Denn je mehr Menschen gutes Olivenöl probieren und mehr über gutes Olivenöl wissen, umso mehr wird dem Olivenöl geholfen. Das Erlebnis, den großartigen und ganz wunderbaren Geschmack eines hochwertigen Olivenöles im Mund zu spüren, ist alle Mühe wert. Mit meinen Olivenölseminaren, dem direkten Kontakt zu meinen ganz wunderbaren Erzeugern in verschiedene Ländern und Ernten und dem auf Erntereisen und Lehrgängen erworbenen Wissen aus Praxis und Theorie will ich noch mehr Lust auf gesundes Essen, das bewusste Genießen und den Spaß am Saft der Olive wecken.

Viel Spaß also beim Lesen und Probieren wünscht
Stefan Koszewski

Was ist Olivenöl eigentlich?

Olivenöl ist ein reines und unverändertes Kulturprodukt. Aus gutem Grund wird es als ‚jungfräulich‘ oder ‚nativ‘ bezeichnet. Es ist der Saft, der direkt aus der Frucht kommt und nicht wie die meisten Produkte fermentiert, gekocht oder geröstet wird.

Tatsächlich ist es ganz einfach, natives Olivenöl zu beschreiben. Die Olive ist eine Frucht mit einem Fruchtgehalt von zwischen 3 und 30%. Dieses Öl wird durch mechanische Verfahren aus der Olive gepresst oder zentrifugiert und in einem möglichst reinen Zustand abgefüllt. Dabei hat die Beliebtheit eines guten nativen Olivenöles zwei Hauptgründe: der frische Geschmack und die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie die Polyphenole (Antioxidantien) sowie der extrem hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren.

Olivenöl-Fakten, die Sie wissen sollten

Olivenöl gehört wie Salz und Pfeffer in jede Küche. Das Öl der Olive wird im Normalfall aus den ganzen Oliven mit Kern gepresst und gilt im Rahmen der mediterranen Küche (Mittelmeerküche) als besonders gesund. Der Grund dafür ist ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die helfen einen normalen Cholesterinspiegel im Blut zu erhalten.

In Deutschland liegt der Der Pro-Kopf-Verbrauch pro Jahr bei ca. 800 Milliliter Olivenöl mit jährlich steigender Tendenz. Im Vergleich zu unseren europäischen Nachbarn sind die Deutschen jedoch noch echte Anfänger. In Italien und Spanien liegt der Pro-Kopf-Verbrauch deutlich über 10 Litern und jeder Grieche verbraucht pro Jahr sogar um die 15 Liter Olivenöl.

1. Was ist eigentlich natives Olivenöl extra?

Nativ bedeutet “naturbelassen” und extra bedeutet “besonders”. Der Name steht für die höchste Qualitätsstufe. Hierzulande dürfte es schwer sein, ein Öl mit einer anderen Bezeichnung zu bekommen, denn in Deutschland ist praktisch nur “natives Olivenöl extra” im Handel erhältlich.

Die Güteklassen von Olivenöl

Um dem Verbraucher eine Hilfe zu geben, hat die Europäische Kommission Richtlinien für die Qualität von Olivenöl erlassen. Die Güteklassen geben zwar Aufschluss über die Herstellung, sagen allerdings nichts über den Geschmack aus. Ein gutes Olivenöl muss jedoch immer die drei geschmacklichen Komponenten „fruchtig“, “bitter“ und „scharf“ aufweisen. Hierbei werden diese Komponenten nach dem Grad ihrer Ausprägung in „wenig“, „mittel“ und „intensiv“ unterteilt. Die höchste Stufe „nativ extra“, in Italien „extra vergine“ und in Spanien „extra virgen“ genannt, erreichen nur Öle, die einwandfrei riechen, schmecken und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben. Untersucht wird hierbei außerdem der Säuregehalt. Dieser darf bei nativem Olivenöl extra 8 % nicht überschreiten. Grundsätzlich gilt „Je niedriger der Säuregehalt, desto hochwertiger das Öl“. Meist ist der entsprechende Wert auf dem Etikett oder einer begleitenden Information angegeben. 0,5% gilt hier noch als akzeptabler Wert. Bei leichten sensorischen Fehlern oder fehlender Fruchtigkeit wird Olivenöl in die Güteklasse „nativ“ eingruppiert. Fehlnoten im Geschmack gibt es wegen schlammiger, gurkiger, metallischer, weinhaltiger oder ranziger Aromen. Sie kommen zum Beispiel zustande, wenn die Früchte vor dem Pressen gequetscht werden und bereits verderben. Auch zu langes lagern vor dem Pressen schadet.

  • Natives Olivenöl extra
    Meist auch mit dem Begriff „Extra Vergine“ versehene Olivenöle gehören der ersten Güteklasse an – der Geschmack gilt als einwandfrei. Bei der Erzeugung werden Oliven ausschließlich direkt gepresst bzw. erzeugt, das Öl wird nicht weiter behandelt. Das Öl hat höchstens einen Anteil von 0,8 Prozent freier Fettsäure pro 100 Gramm. Freie Fettsäuren gelten als unerwünschte Begleitstoffe im Olivenöl. Sie entstehen bei der Zersetzung der einfach ungesättigten Fettsäuren und sorgen für eine kürzere Haltbarkeit und eine abgeschwächte gesundheitsfördernde Wirkung des Olivenöls. Natives Olivenöl extra hat eine maximale Erhitzbarkeit von 160-190 Grad Celsius.
  • Natives Olivenöl
    Gepresstes Olivenöl (Vergine) mit einwandfreiem Geschmack und einem Anteil von höchstens zwei Gramm freier Fettsäure pro 100 Gramm. Es ist ebenfalls erhitzbar bis 180 Grad Celsius.
  • Olivenöl (Olivenfruchtöl)
    Das Produkt ist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Es ist hoch erhitzbar, für eine gesunde Ernährung jedoch nicht zu empfehlen.

2. Welche Inhaltsstoffe hat Olivenöl?

Olivenöl ist ein Naturprodukt mit vielen unterschiedlichen Bestandteilen:

  • Fettsäuren
    Olivenöl hat einen besonders hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, außerdem ähnelt es wie kein anderes Fett in seiner Fettsäurezusammensetzung der menschlichen Muttermilch wie kein anderes Speisefett und ist daher am besten zu verstoffwechseln.
  • Vitamin E (Tocopherol)
    Ein Antioxidans, dass auch als so genannter Radikalenfänger gilt. Freie Radikale sind Moleküle, die nicht abgesättigt sind, d.h. sie verfügen über eine reaktionsfreudige Stelle, die sich zur Absättigung gern einen Partner aus der Umgebung sucht. Vitamin E gehört zu den guten Partnern. Findet das Radikal dieses Vitamin und tut sich mit ihm zusammen, wird die Verbindung stabil und das freie Radikal sanft und ungefährlich. Findet das freie Radikal auf seinem Weg durch den Körper jedoch keinen Partner, und der Zufall lässt es in eine Zelle wandern, wo es immer noch keinen Partner findet, dann kann es sich an den Zellkern und die DNS (Erbinformation der Zelle) andocken. Dort kann das zu einer Fehlprogrammierung der Zelle führen und einen gut- oder auch bösartigen Tumor auslösen.
  • Polyphenole
    Diese Scharf- und Bitterstoffe werden von Kennern auch geschmacklich hochgeschätzt. Sie sind außerdem für ihre entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung bekannt.
  • Chlorophyll
    Der Farbstoff der die Blätter (und Oliven) grün macht gibt auch dem Öl seine grüne Farbe. Außerdem beugt es Übersäuerung vor, schützt vor Alterungsprozessen, stärkt das Immunsystem, verringert Heißhunger und Gewichtszunahme, trägt zur gesunden Ernährung bei, Entgiftet den Körper und verbessert die Sauerstoffversorgung
  • Wachs
    sorgt für die Schneeflockenartigen Kristalle bei gekühltem Olivenöl.
  • Alkohole und Ester aus der Frucht
    Diese geben dem Öl seine individuelle Note. Ihre Zusammensetzung unterscheidet sich wie beim Wein je nach Herkunftsort, Sorte, Reifegrad, Witterungsbedingungen und Jahrgang.

3. Was macht Olivenöl so gesund?

Olivenöl besteht laut Stiftung Warentest zu mind. 75 Prozent aus einfach ungesättigter Fettsäure. Diese Fettsäure könne unter anderem dazu beitragen, das so genannte schlechte LDL Cholesterin im Blut zu verringern und positiv auf die Insulinempfindlichkeit zu wirken. Weiterhin trage Olivenöl mit seinem hohen Anteil an Antioxidantien maßgeblich zum Zellschutz bei und beuge Herzkrankheiten vor.

4. Was bestimmt den Geschmack von Olivenöl?

Wie beim Wein spielt das Gebiet, auf dem die Olivenbäume wachsen, für den Geschmack eine große Rolle. So wachsen die Bäume zum Beispiel anders, wenn sie eine Salzbrise bekommen, sie nehmen je nach Standort andere Mineralien auf. So schmeckt zum Beispiel ein Olivenöl aus der häufig verwendeten Arbequina – Olive von Mallorca gänzlich anders, als von der gleichen Sorte vom spanischen Festland. Generell gibt es enorme Geschmacksunterschiede. Wir raten daher, Olivenöle grundsätzlich vor dem Kauf zu verkosten.

5. Woher kommt das beste Olivenöl?

Die Frage nach dem besten Olivenöl, kann man genauso wenig beantworten wie die Frage nach dem besten Wein oder dem besten Käse. Rund um das Mittelmeer wird köstliches Olivenöl seit Jahrhunderten in verschiedensten Lagen und Oliven-Sorten hergestellt. Die Qualität von Olivenöl wird bestimmt durch Standort der Olivenbäume, das sogenannte Terroir, die Witterungsbedingungen im jeweiligen Erntejahr, den Erntezeitpunkt sowie die sorgsame Behandlung der Oliven nach der Ernte und während der Ölerzeugung. Daher ist es nahezu unmöglich einen geografischen Ort festzulegen, von dem das beste Olivenöl kommt.

6. Woran erkennt man gutes Olivenöl?

Die Antwort ist: am Geschmack. Grundsätzlich sollte gutes Olivenöl eine grasige Note haben und frisch schmecken. Unterschieden wird nach EU-Vorgaben zwischen drei Geschmacksrichtungen: „Mildes“ Öl gilt als sehr weich im Gaumen, „mittleres“ hat Pfeffer-, Tomaten, – Bananen- und Mandelnoten. „Intensives“ Olivenöl schmeckt meist sehr kräftig nach Olive und Mandelbitter.

Gutes Olivenöl ist wie guter Wein: Geschmackssache.
Es kommt auf Ihre Vorlieben an. Ein gutes Öl besitzt in Geruch und Geschmack eine ausgewogene Mischung von fruchtigen, bitteren und scharfen Aromen. Wir empfehlen Ihnen natürlich gleich unsere Olivenöle zu probieren, welche wir jedes Jahr erntefrisch verkosten, und teilweise direkt bei der Ernte dabei sind.

Gerade beim Geschmack gibt es gewaltige Unterschiede. Achten Sie nicht allein auf die Bezeichnung “natives Olivenöl Extra”. Eine Herkunftsangabe (geschützte Ursprungsbezeichnung), möglichst aus Erzeugerabfüllung und ein angemessener Preis sprechen für Qualität. Gutes Öl lässt sich nicht billig herstellen. Der durchschnittliche Preis pro Liter für ein Öl mit hervorragender Qualität liegt zwischen 18 und 30 €.

7. Sind teure Produkte automatisch besser?

Ein Produkt, bei den nach Angaben der Informationsgesellschaft Olivenöl bis zu 80 Prozent der Kosten durch Handarbeit bei der Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Supermarktpreise von drei oder vier Euro für eine Flasche „extra natives“ Olivenöl deuten auf einen dubiosen Inhalt hin. Wegen lascher Kontrollen durch die Europäische Union panschen manche Anbieter gutes mit minderwertigem Öl- und bleiben dabei ungestraft. Als Faustregel kann man sich merken: Je anonymer ein Produkt vermarktet wird, desto unwahrscheinlicher ist eine hohe Qualität. Gute Produzenten beschriften ihre Etiketten mit ausführlichen Angaben zu Erntezeit und Olivensorte, ähnlich wie Winzer.

8. Wie verkostet man Olivenöl?

Wir empfehlen Olivenöl grundsätzlich vor dem Kauf zu verkosten. Am besten geht das wie bei einem Rotwein: Das Öl wird dazu in ein kleines Glas geschüttet, das in der geschlossenen Hand kurz abgedeckt erwärmt wird. Mit der Nase erschnuppert man zunächst die Duftstoffe des Öls. Hierbei kann es je nach Qualität zu einer Fülle von Sinneseindrücken kommen. Riecht das Öl nach Gras, oder eher Heu. Nach wilden Kräutern, Holz oder Rosen? Nach Früchten wie Banane, Apfel, Tomate, Zitrone? Hat es eine Mandelnote oder riecht es eher nussig? Dann nimmt man einen kleinen Schluck und bewegt das Öl auf der Zunge hin und her. Dann sollte der Verkoster gleichzeitig durch den Mund einatmen – auf diese Weise lässt sich dann der volle Geschmack des Olivenöls erfassen. Hierbei achtet man auf den Geschmack, den ein Öl im Mundraum hinterlässt. Schmeckt das Öl eher mild oder kräftig? Abgerundet oder würzig? Hat es einen pfefferigen Abgang? Schmeckt es nussig, nach Mandeln oder nach Früchten? Auf keinen Fall sollte ein gutes Olivenöl tranig, kratzig-sauer, fettig, schmierig schmecken und den Rachen im wahrsten Sinne des Wortes „verkleben“.

9. Warum hat Olivenöl unterschiedliche Farben?

Die Farbe von Olivenöl hängt vom Reifestadium der verwendeten Oliven ab. Allerdings sagt die Farbe nicht zwangsläufig auch etwas über Geschmack und Intensität des Aromas aus. Übrigens ist jede Olive grün und färbt sich im laufe des Reifeprozesses zunächst violett und dann schwarz. Einen guten Reifegrad erreicht sie, wenn sie von grün in violett übergeht. Viele Bauern ernten nur grüne Oliven. Sie verzichten dann auf Ertrag zu Gunsten des Anteils der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe.

10. Muss es immer kaltgepresstes Olivenöl sein?

Die Antwort ist Ja. Aber es wird auch schwierig, etwas anderes zu finden, denn natives Olivenöl extra ist immer kaltgepresst oder kaltextrahiert, sonst darf es in Deutschland gar nicht angeboten und verkauft werden. Deshalb ist auch der Hinweis “kaltgepresst” kein besonderes Qualitätsmerkmal.

11. Aus wie vielen Oliven wird ein Liter Olivenöl?

Ein Olivenbaum trägt pro Jahr zirka 50-90 kg Kilogramm Oliven. Aus dieser Menge Oliven werden ungefähr 5 – 10 Liter Olivenöl gewonnen. Es ist schwer zu sagen, wie viele Oliven man genau für einen Liter Olivenöl benötigt, da es sehr große Unterschiede zwischen den verschiedenen Olivensorten, dem Erntezeitpunkt (je später im Jahr desto ölreicher sind die Oliven) und dem Anbaugebiet gibt. Der Ölgehalt schwankt natürlich auch mit der Anzahl an Sonnenstunden, der natürlichen oder künstlichen Bewässerung und dem Klima der Region. Aber als Anhaltspunkt kann man einen Wert von 3 bis 10 Kilo Oliven pro Liter Olivenöl annehmen.

12. Darf man mit Olivenöl braten?

Immer wieder heißt es, man solle Olivenöl nicht zu stark erhitzen, weil dann die Nährstoffe zerstört würden. Das stimmt aber nur bedingt. Olivenöl ist sogar bestens zum Braten geeignet! Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Olivenöl als erste Wahl zum Braten und Frittieren. Man sollte nur wie bei jedem Lebensmittel darauf achten, dass es nicht anbrennt. Wenn es also über der Pfanne raucht, dann ist die Temperatur zu hoch und es bildet sich möglicherweise der gesundheitsschädliche Stoff Acrylamid. Ein hochwertiges Olivenöl nativ extra kann bis zu 190 Grad Celsius erhitz werden – das reicht fürs Schmoren, Kochen und Braten. Ausnahmen sind allerdings naturtrübe Öle. Diese sind ungefiltert und enthalten noch Anteile von Fruchtfleisch, das wiederum seine gesundheitsfördernde Wirkung beim Erhitzen verliert. Übrigens geht beim Kochen auch immer etwas Aroma verloren.

13. Wie viele Kalorien hat Olivenöl?

Kalorien sind zwar nicht alles, wenn es um eine gesunde, fettarme Ernährung geht, aber wer gerne Olivenöl Kalorien zählt, der wird hier fündig:

• 100 ml Olivenöl: 810 Kalorien (kcal)
• 10 ml Olivenöl (ein Esslöffel): 81 Kalorien (kcal)
• 5 ml Olivenöl (ein Teelöffel): 40 Kalorien (kcal)

14. Ist flockiges Olivenöl verdorben?

Nein. Bei Temperaturen unterhalb von +7 °C (z.B. im Kühlschrank) kann Olivenöl flockig werden. Dies ist normal und hat keinen Einfluss auf die Qualität des Öls. Bei den Schneeflockenartigen Kristallen handelt es sich um Wachse aus der Olivenschale, die bei diesen Temperaturen schon fest werden. Also um einen ganz natürlichen Bestandteil des Öls.

15. Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Richtig gelagert ist gutes Olivenöl ohne Probleme bis zu 24 Monate haltbar. Bei falscher Lagerung wird Olivenöl jedoch auch deutlich schneller ranzig, was Sie leicht am Geruch erkennen werden. Chemisch gesehen, zerfallen dabei die Fette meist durch Oxidation zu übelriechenden Substanzen. Dies macht das Öl ungenießbar, ist aber in der Regel nicht gesundheitsschädlich. Wegen seinem hohen Fettanteil ist die Gefahr des Wachstums von gesundheitsschädlichem Schimmel oder Bakterien gering. Vorsichtig sollte man nur bei eingelegten Kräutern oder frischem Knoblauch sein. Diese Bestandteile schimmeln leichter, besonders wenn sie nicht mehr ganz vom Öl bedeckt sind.

16. Wie sollten Sie Ihr Olivenöl lagern?

Olivenöl wird am besten gut verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort (10 bis 16 °C) gelagert. Einige Öl-Bestandteile sind anfällig gegen Oxidation durch Sauerstoff. Deshalb sollten Sie Ihre Olivenölflasche- oder Dose immer gut verschließen. Auch UV-Licht, beispielsweise durch direkte Sonneneinstrahlung, fördert diese Alterungsprozesse im Öl.
Ungefähre Haltbarkeit von Olivenöl bei unterschiedlicher Lagerung:

• warm, offen im Sonnenlicht: wenige Tage
• warm, offen, lichtgeschützt: mehrere Wochen
• warm, lichtgeschützt, luftgeschützt: mehrere Monate
• kühl, lichtgeschützt, luftgeschützt: mehrere Jahre

Am besten wird Olivenöl wie Wein gelagert. Wenn Sie einen Keller haben, empfehlen wir die Lagerung größerer Mengen Olivenöl dort. Für den täglichen Gebrauch in der Küche oder auf dem Esstisch bietet sich ein stilvolles und praktisches Ölkännchen oder eine Karaffe an.

17. Wozu eignet sich Olivenöl?

Olivenöl lässt sich für alle Zubereitungsarten in der Küche verwenden. Milde, an Geschmacksstoffen eher ärmere Öle eignen sich vor allem zum Braten, aber auch als Zutat für Desserts und Kuchen, wo sie einen Teil des sonst verwendeten Fettes ersetzen können. Für Salate eignen sich je nach Geschmack auch kräftigere Öle. Insgesamt sind dem Geschmack hier keine Grenzen gesetzt. Ausprobieren und kochen mit Olivenöl lohnt sich also!!!

18. Hilft Olivenöl gegen Mundgeruch?

Hier lautet die Antwort ja, denn das Öl Ziehen gegen Mundgeruch ist nicht nur ein traditionelles uraltes Hausmittel, sondern wird auch in der ayurvedischen Heilkunst angewandt. Das Olivenöl bindet riechende Substanzen und hemmt die verantwortlichen Bakterien. Hierbei ist ein möglichst hoher Anteil an Polyphenolen von Vorteil. Deshalb funktionieren hochwertige Olivenöle besser gegen Mundgeruch. Ein frisch geerntetes naturbelassenes Olivenöl mit seiner natürlichen Schärfe enthält besonders viele Substanzen, die gegen die geruchsbildenden Bakterien wirken, wie z.B. unser köstliches erntefrisches Olivenöl aus Hojiblanca-Oliven.

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